Wo die Gans noch Glück bringt

Geflügelhof Bokelholm

Wo kommt unser Essen her?

„Es ist nicht egal was Du isst!“  – diesen Grundsatz haben wir uns nicht nur hinter die Ohren geschrieben, sondern auch als großbuchstabiges Willkommen auf unsere Fenster geklebt. Nicht, weil es besonders #instagrammable wäre. Sondern weil wir daran glauben, dass gutes Essen nur durch Qualität und Nachhaltigkeit auf den Teller kommen kann.

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Weil wir Euch traditionsgemäß am 11. November ein grandioses Martinsgans-Menü servieren wollen, haben wir uns unsere schönsten Gummistiefel angezogen und den Geflügelhof Bokelholm in der Nähe von Rendsburg besucht – da kommen unsere Gänse nämlich her – wenn sie Glück haben.

Auf über 17 Hektar Land zieht Geflügelbauer Alois Kuntschke hier jährlich circa 5000 Enten und 4000 Gänse groß. Den Hof hat er vor über 30 Jahren übernommen, obwohl er damals noch als Ingenieur bei der Lufthansa beschäftigt war. Seit fast 10 Jahren gehört sein Herz aber ganz der Geflügelzucht, und das spürt man bei der kleinen Führung durch die Stallungen immer wieder: neun feste Mitarbeiter helfen im täglichen Betrieb, allen voran Kuntschkes Frau Marion, die dafür vor vielen Jahren ihren Friseurmeister ad acta gelegt hat.

Der Mann liebt, was er tut

„Die hab ich damals hartnäckig aus ihrem heißgeliebten Eimsbüttel rausgeeist“, lacht der große Hüne mit den zupackenden Händen, und damit verfliegt auch der letzte Zweifel daran, dass der Mann liebt was er tut, wie feiner Federflaum im Wind.

Wir lernen, dass eine Gans sich genau alle sechs Wochen und zwei Tage in der Mauser befindet, der weizenbasierte Eiweißgehalt des Futters idealerweise zwischen 18 und 20% liegt und die Haut gut mit Fett unterpolstert sein sollte, damit sie beim Garen keine Risse bekommt.

Es sind aber nicht nur Kuntschkes kleine kulinarischen Weisheiten,  die einen erahnen lassen weshalb der Züchter zu den ersten Adressen der gehobenen Gastronomie Hamburgs zählt.

Hier, auf den satten grünen Wiesen, sagen sich Fuchs und Hase noch Gute Nacht, und wenn sie kein elektrischer Zaun trennt, dann auch noch der Gans. Dass die natürlichen Feinde des Federviehs wie Adler, Krähen oder Füchse in der Zucht überhaupt eine Rolle spielen, spricht für die artgerechte Haltung der Bokeler Gänse.

Die Tiere sind außerdem sehr robust und werden nicht mit medizinischen Zusatzmitteln oder Antibiotika behandelt. Und die Schlachtung am eigenen Hof ermöglicht es, auf belastende Transportwege zu verzichten.

Die Tiere werden nicht mit medizinischen Zusatzmitteln oder Antibiotika behandelt

Gerne wären wir noch auf einen Kaffee im Hause Kuntschke geblieben, denn es gibt sicher noch soviel mehr Interessantes zu erfahren über die Genetik und den Genuss von Gänsen und Enten, von Bokelholm bis Peking und zurück.

Aber für’s Erste wissen wir jetzt ganz genau, was wir essen werden am 11.11. im Basil & Mars, und so sitzen wir nach ein paar Stunden schließlich wieder im Auto und fahren nachhaltig beeindruckt zurück Richtung Hamburg. So einen Ausflug sollte man wirklich öfter machen.

Werden wir auch. Stay tuned.

Gänseessen am 11.11.2017

Wir servieren Euch am 11.11. ein drei Gang Gänsemenü für 49,- mit Gänsen vom Geflügelhof Bokelholm, dazu holen wir die ein oder andere Big Bottle aus dem Keller. Santé.

Ihr könnt unter

040 – 41 35 35 35 ,

per Mail oder

online reservieren.

Text: Jenny Donoghue

Reichlich Platz für das Federvieh.

Bauer Kuntschke, unsere Reporterin und ein Zaungast

Die Gänse reifen in Pappkartons, dadurch entstehen keine unerwünschten Fäulnisbakterien wie in den hermetischen Plastikbeuteln, die in der Industrie verwendet werden.